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            大閘蟹知識

            秋風起,蟹腳癢!上海人是什么時候發現大閘蟹的美味的?

            來源:蟹島陽澄湖大閘蟹點擊: 發布時間:2020-09-21 09:46

              秋風起,蟹腳癢。對于愛吃蟹的上海人來說,又到了美好的季節。想必有些人已經買好了大閘蟹,正在盤算要怎樣把它變成一餐美味。但不知是否有人仔細尋思過——上海人是從什么時候開始發現大閘蟹的美味,又是怎樣將一只蟹做出百種花樣的呢?

              上海人是近代才開始吃蟹嗎?

              一陣秋雨一陣涼,隨著上海入秋腳步的逐漸臨近,也迎來了一年一度的吃蟹時節。關于食蟹,首先需要明確的一點是,它和某種時間節律密切相關。俗話說:“秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來。”這意味著螃蟹是一種時令性很強的食物。

              海派繪畫大師任伯年作品“菊蟹圖” 這種關聯性由來已久,使得吃螃蟹這件事情多少都附著了一些儀式感。

              有說法稱,上海人對大閘蟹的鐘情是近代以來的事了,這其實并不確切。從歷史文獻中可見,現今上海及周邊地區長久以來就盛產蟹類,我們的先民很早就開始捕捉蟹、吃蟹。而為大家津津樂道的大閘蟹的這“閘”字也與上海有著密切關聯。 江南水道縱橫,河田密布,先民們很早就掌握了捕撈水產品的技術,這其中就有一種名為“籪”的工具?;f是從“滬”演變而來的,是一種靠阻斷魚蟹退路捕魚的漁具。由于使用方便,收獲頗豐,在吳淞江沿岸乃至江南地區被作為傳統漁具之一,時至今日仍有使用。“滬”的簡寫便是“滬”,上海的簡稱。

              同文書局原版《康熙字典》中關于“滬”的解釋 這類工具不僅可捕魚,捕河蝦蟹也很利索,記載中“以籪捕蟹”的方法非常普遍。而這一道道的“籪”也被形象地俗稱為“閘”,這“大閘蟹”的稱謂由此傳開。“南有澄湖閘蟹,北有溱湖籪蟹”這句話,很多饕客都熟悉,人稱“南閘北籪”。(澄湖說的就是昆山巴城著名的陽澄湖,溱湖在泰州,以生態濕地聞名,也盛產湖蟹)

              古籍中繪制的“蟹籪”

              上海人主要吃的是哪種蟹?

              從各種文獻記載來看,歷史上蟹的產地遍布大江南北。在唐代,除華北滄州等地以產蟹著稱外,南方出名的產蟹之地還有江陵、揚州、宣城等地。高似孫《蟹略·蟹品》記載各地名品有洛蟹、吳蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹等。其中現今上海及周邊地區所產蟹類主要為吳蟹和泖蟹。由于需求量大,以及各地飲食習慣的差異,蟹類的販賣以及運輸也是早已有之。 此外,宋代吳自牧所著《夢梁錄·江海船艦》中講到浙江,有著形形色色、大大小小的船艦及其航行情景的時候,也提及“明、越、溫、臺海鮮魚蟹鲞臘等貨,亦上潬通于浙江”。

              元以后,蘇州當地螃蟹名聲鵲起,但不是在陽澄湖,而是太湖蟹。在杭州出名的則是“嘉興南湖大蟹”,就像現在很多螃蟹冒稱是陽澄湖所產一樣,當時杭州賣的蟹都自稱產自嘉興南湖。

              《科學小品:蟹(生物素描之一)》,1934年11月載于《太白》第1卷第5期(上海市檔案館藏)

              1947年10月23日 ,《申報》一篇有關南湖蟹、嘉興蟹的文章 1843年之后,在愛吃蟹的上海人推動下,供應上海市場的陽澄湖大閘蟹和崇明清水蟹名聲逐漸蓋過之前盛行于蘇州的太湖蟹、杭州的嘉興南湖大蟹和天津的勝芳蟹。

              吃蟹吃出新聞來

              創刊于1872年的《申報》上還有大量蟹品、食蟹的生動記載。如這篇1923年10月26日的“記蘇州之蟹”,其中列舉了蘇州產蟹的品種、烹煮的方法、捕蟹的工具和手段等等,甚至還提及了現今上海人非常熟悉的“六月黃”,可謂詳盡。

              1930年11月16日,《申報》一則名為“蟹船被匪搶劫”的社會新聞,可見80余年之前,現今上海地區的蟹品還曾經遠銷蘇州。

              1933年10月14日《申報》這則“中國國貨公司”的廣告中“洋澄湖大蟹”還提及了運輸時間及價格

              與現今的媒體相同,每當時令季節,報刊上總少不了應景的話題。上圖為1934年11月3日《申報》的“菊與蟹”特刊

              1938年11月3日《申報》刊登的新雅粵餐館蟹廣告

              1947年10月10日《申報》刊發的王寶和紹酒棧洋澄湖大蟹廣告

              為了吃蟹,上海人可以多努力

              1986年,市水產推廣站開展魚蟹混養研究,于1988年總結出一套較完整的實用技術工藝《魚蟹混養技術規范》。1989年,市水產所進行中華絨螯蟹養殖系列化的技術研究;水產大學完成蟹種和成蟹培育技術(蟹種培育部份)的研究。從2007年開始,上海海洋大學每年都舉辦河蟹大賽,以促進產業發展。

              目前,上海本地成品大閘蟹養殖面積約1.5萬畝,年養殖成品大閘蟹約1500噸、蟹種蟹苗8000余噸,主要集中在崇明、松江、青浦、寶山、金山、浦東、奉賢7個區,其中崇明區養殖面積最大,每年產量約占全市總產量八成。上海年消費大閘蟹約5萬~6萬噸,已是全國最重要的大閘蟹市場之一。

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